Které pečivo je pro lidský organismus nejprospěšnější?

 Pecivo Akademie kvality1

Vzpomenete si na den, kdy jste si nedali křupavý rohlík, housku, bagetku či jiný výrobek běžného pečiva? Nejspíše byste se museli hodně zamyslet. Statistika totiž říká, že průměrný Čech zkonzumuje ročně v průměru 51,3 kg pšeničného pečiva, tj. kilogram týdně. V obchodech najdete širokou nabídku pečiva, které se vyrábí hlavně z pšeničné mouky, ale i z jiných obilovin. Které druhy pečiva jsou pro lidský organismus nejprospěšnější? Proč je klasický rohlík pořád nejprodávanější? Podle čeho rozeznáte celozrnné pečivo od vícezrnného? A jak správně pečivo uchovávat v domácnosti? Na to vše vám odpoví Akademie kvality společně s Ing. Jaromírem Dřízalem, výkonným ředitelem Svazu pekařů a cukrářů v ČR

 

Cereálie neboli obiloviny představují pro většinu lidské populace důležitou složku potravy. Jsou základem výživové pyramidy. Klasické běžné pečivo se vyrábí především z pšeničné a částečně žitné mouky. Ke zpestření nabídky sortimentu se stále častěji používá i přídavek mouky ječné, grahamové, špaldové, pohankové či kukuřičné. Pečivo je pro lidskou výživu významným zdrojem energie, a to díky obsahu bílkovin a sacharidů. Některé druhy běžného pečiva přináší našemu organismu navíc zdravotní benefity. Vysoký podíl vlákniny, řady vitamínů a také antioxidačních a minerálních látek mají hlavně celozrnné výrobky. Konzumace vícezrnného pečiva zase pomáhá k lepšímu trávení. Navíc semínka luštěnin a olejnin zpestřují jeho chuť.

 

Druhy pečiva a v čem se liší
Pečivo se člení na tři základní druhy: běžné (rohlíky, housky, raženky, bagety či veky), jemné (koláče, šátečky, croissanty, záviny, vánočky) a trvanlivé (perníky, oplatky, sušenky, slané tyčinky, krekry či extrudované výrobky). „Běžné pečivo obsahuje méně tuku a cukru než jemné pečivo, které musí mít alespoň 8 % bezvodého tuku a více než 5 % cukru. Na rozdíl od běžného pečiva je většina výrobků jemného pečiva s náplní. Trvanlivé pečivo obsahuje méně než 10 % vody a je charakteristické delší dobou trvanlivosti,“ zmiňuje výklad komoditní pekařské vyhlášky Ing. Jaromír Dřízal, výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR.

 

Zaměřeno na klasiku – běžné pečivo
Nejvíce konzumujeme běžné pečivo, proto si zaslouží velkou pozornost. Podle surovinového složení se dělí na: pšeničné (min. 90 % pšeničné mouky), žitné (min. 90 % žitné mouky), žitnopšeničné (více než 50 % žitné a 10 % pšeničné mouky), pšeničnožitné (více než 50 % pšeničné a 10 % žitné mouky), celozrnné, vícezrnné, grahamové a speciální. Celozrnné pečivo obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk. Vícezrnné pečivo má vedle tradičních surovin ještě min. 5 % olejnin (slunečnice, dýně, len), luštěnin (cizrna) nebo pseudoobilovin. Grahamové pečivo je vyrobeno ze směsi pšeničné hladké mouky a celozrnné mouky s obsahem otrub. Speciální pečivo obsahuje vedle mouky min. 10 % přídavku pseudoobilovin, luštěnin, zeleniny, mléčných výrobků či brambor.

Pecivo1 Akademie kvality 

Podpořte správnou funkci střev celozrnným pečivem
Lékaři a odborníci na výživu často vyzdvihují význam obilné vlákniny, která je nerozpustná a podporuje především mechanický pohyb střev. „Pro zažívací systém má ale také význam rozpustná, bobtnavá vláknina, která je více obsažena v pečivu s celozrnnou moukou. Rozpustné složky obilné vlákniny mají významný vliv na ochranu střevní sliznice. Dále zpomalují vstřebávání zatěžujících cukrů a jiných nežádoucích látek. Také přispívají ke snižování krevního cholesterolu. Tento vliv je zesílený ještě u pečiva s obsahem žitné, ječné nebo ovesné mouky,“ vysvětlují doc. Ing. Josef Příhoda, CSc., a doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D., z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT Praha.

 

Jak poznat rozdíl mezi tmavým a přibarveným pečivem?
Sledujte popisky a naučte se rozlišovat druhy pečiva. Celozrnné pečivo má obvykle tmavší střídu (vnitřek pečiva) a menší objem v porovnání s vícezrnným. Z výživového hlediska je však rozdíl markantní. „Klasické tmavé pečivo z vymletých mouk nemá intenzivně tmavou barvu s odstíny do hnědé, ale jen mírně našedivělou střídu. V případě, že obsahuje větší podíl žita, může mít nádech do zelenošedé,“ vysvětluje Jaromír Dřízal. „Uměle přibarvené pečivo mívá tmavší barvu od praženého žita nebo ječného sladu. Tyto přibarvující přísady jsou také přírodního původu a potravinářsky naprosto nezávadné. Nicméně pečivo jimi přibarvené nemusí mít nutriční výhody pečiva z vysokovymletých mouk,“ popisuje odborník.

 

Křupavý rohlík nakupujte u „svého pekaře“
Denně se v ČR vyrobí okolo 13 milionů kusů klasických rohlíků. Je to nejprodávanější pekařský výrobek vůbec. Jeho kvalitu v marketech bohužel negativně poznamenal tlak obchodu na nízkou cenu a způsob prodeje (plastová akvária). Řemeslné pekárny, které používají bohatší recepturu a nešetří na množství tuku (ovlivňuje křehkost, prodlužuje trvanlivost) a cukru (má vliv na zabarvení výrobku), nabízí zákazníkům ve specializovaném pekařství křupavý, čerstvý rohlík vysoké kvality. „Každý pekař v naší zemi má zájem vyrábět kvalitní pečivo a rohlíky. V současnosti připravuje Svaz pekařů projekt výroby kvalitnějšího rohlíku s bohatší recepturou. Pokud si chcete na rohlíku pochutnat – nakupujte ‚u svého pekaře‘,“ radí Dřízal.

 

Superpotraviny dodají více živin
V obchodech se čím dál častěji objevuje pečivo s přídavkem složek, které se označují za tzv. „superpotraviny“. „Superpotraviny mají schopnost zvyšovat energii, vitalitu a sílu, nebo přímo detoxikují organismus. Obsahují vyšší množství vitaminů, minerálů, antioxidantů, enzymů, proteinů, esenciálních mastných kyselin, stopových prvků a vlákniny,“ vysvětluje výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR. „Mezi pekařské prodejní hity poslední doby patří pečivo s chia semínky či plody goja, kustovnice čínské, a také řady výrobků označených bez ‚E‘.“

 

Neochuzujte se o bílkovinný lepek
Výrobky z obilovin (cereálie) jsou již několik tisíc let základem lidské stravy. V posledních letech však probíhaly v některých médiích negativní kampaně proti jejich spotřebě, kvůli bílkovině v nich obsažené – lepku. Podle vyjádření výživových odborníků mohou pečivo bez obav konzumovat všichni jedinci, kteří netrpí nesnášenlivostí lepku, celiakií. Toto velmi závažné celoživotní autoimunitní onemocnění se týká zhruba jen 1 % naší populace. Proto není potřeba, aby se lidé bez této diagnózy báli a pečivu se vyhýbali. Vyloučení pšenice a dalších obilovin ze stravy totiž může zdravé jedince ochudit o řadu prospěšných látek.

Pecivo3 Akademie kvality 

Češi si oblíbili regionální speciality
Díky televizním pořadům o vaření, gastroturistice a osvětě v médiích se Češi začali více zajímat o regionální výrobky. U místních řemeslných pekařů mají jistotu, že pečivo je vyrobené tradičním způsobem a není ze zmrazeného polotovaru. „Lokální řemeslné pekárny navíc většinou využívají suroviny od místních farmářů, např. mouku umletou z obilí sklizeného v okolí, nebo náplně z místního ovoce. Koupí jejich výrobků tak podpoříte nejen jeho podnikání, ale také zaměstnanost v regionu, což je naprosto samozřejmé u našich sousedů v Rakousku či Německu,“ dodává Ing. Jaromír Dřízal, výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR.

 

Pečivo na míru omezuje plýtvání
Obecným trendem je „convenience“ nákupu a profilování výrobků pro specifické potřeby různých zákaznických skupin. Protože je dnešní doba uspěchaná, roste poptávka po pečivu rychlého občerstvení, jako jsou snacky, plněné bagety či hamburgerové žemle. Stejně tak se postupně profiluje segment pečiva vhodný ke grilování a také přibývá speciálních výrobků pro tzv. „single“ rodiny s menší spotřebou. Z toho důvodu výrobci připravují pečivo, které má např. menší hmotnost, je speciálně balené či krájené a často má prodlouženou trvanlivost. Pozitivním dopadem je fakt, že se s ním méně plýtvá.

 

Jak správně pečivo skladovat
V praxi se doporučuje uchovávat pečivo při pokojové teplotě 18 °C, zabalené do čisté utěrky a následně vložené do vhodné nádoby. Teplé nebo vlažné pečivo nechte před uložením vychladnout. Nádobu je nutné pravidelně čistit, popř. dezinfikovat octovým roztokem (omezuje plesnivění). Pečivo nevystavujte světlu (snižuje obsah vitaminů) a vzduchu (vypařuje se). Nikdy ho nedávejte do lednice, rychleji pak stárne. V případě odložené spotřeby je možné pečivo doma zamrazit. Pečivo se vloží do mikrotenového sáčku, větší kusy (např. veky) je vhodné nakrájet. Před spotřebou je vhodné výrobek krátce ohřát v troubě či mikrovlnce.

Pokud vás zajímají informace o kvalitních potravinách, čtěte web Akademie kvality.

 

 

 

Zdorj, foto: www.akademiekvality.cz

 

 

 


O značce „Klasa“
Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Spravuje ji Státní zemědělský intervenční fond. Národní značku kvality získává výrobce na tři roky. Logo KLASA slouží spotřebitelům k lepší orientaci na trhu pro rozeznání výjimečně kvalitních produktů v porovnání s běžně dostupnými potravinami. V současnosti mohou spotřebitelé nalézt značku u více než 900 produktů od více než 200 výrobců. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou na stránkách eklasa.cz.

O značce „Regionální potravina“
Již jedenáct let uděluje Ministerstvo zemědělství značku Regionální potravina nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Projekt má za cíl podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich vyhledávání v obchodech, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Spotřebitelé si mohou vybírat z více než 400 výrobků od více než 300 výrobců. Značka Regionální potravina oceňuje ty nejlepší výrobky z každého kraje. Více informací je k dispozici na webových stránkách regionalnipotravina.cz

O značce „BIO Produkt ekologického zemědělství“
Zelenobílý grafický znak BIO nazývaný díky proužkům „biozebra“ je doplněný nápisem „Produkt ekologického zemědělství“. V naší zemi slouží jako ochranná známka pro biopotraviny. Aby mohly produkty toto označení získat, musí být prověřeny některými kontrolními organizacemi, které pověřuje Ministerstvo zemědělství. Bio výrobky označují produkty z rostlin a živočichů z ekologických farem, které nebyly ošetřeny zakázanými pesticidy, minerálními dusíkatými hnojivy a zároveň se při jejich pěstování nebo chovu zohledňuje dopad na životní prostředí a potřeby chovaných hospodářských zvířat. Více informací se dozvíte na webu myjsmebio.cz.

O značce „Ekologická produkce“
„Ekologická produkce“ je na rozdíl od předchozí „biozebry“ značením nadnárodním (ve tvaru zelenobílého lístku) upraveným předpisem Evropské unie. Musí ho mít na svém obale každý produkt, který splňuje v rámci EU požadavky na biopotraviny. Jejich definice je zmíněna v textu výše – u značky „BIO Produkt ekologického zemědělství“. Pro úplnost ještě dodejme, že u biopotravin s původem mimo naši zemi není označení „biozebra“ povinné, i když na obalu být může.

O značce „Chráněné označení (ZTS, CHZO, CHOP)“
Jedná se o značení Evropské unie. Funguje už téměř 25 let. Důvodem vzniku byla mj. i ochrana produktů před jejich paděláním. Týká se to následujících značek:
•    Zaručené tradiční speciality (ZTS)
•    Chráněné označení původu (CHOP)
•    Chráněné zeměpisné označení (CHZO)

8. červenec 2020
Dnes má svátek Nora

Počasí


jota

 

banner Luxor1

 

 bustourist

 logomotylek

 

 

Soutěže